传统保鲜，低温才是首选？

低温，广泛用于食品保鲜，也是很多人的不二之选。事实上，除了传统低温，眼下开始流行的气调保鲜，已经成为人们有一种选择。
什么是气调保鲜？顾名思义，就是控制气体比例来达到储藏保鲜的目的。基本原理为:在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动。

可总结为：
抑制呼吸作用，减少有机物质的消耗，保持果蔬优良风味和芳香气味；

抑制水分蒸发，保持果蔬新鲜度；

抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的发生，降低果实腐烂率；

抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯产生，延缓后熟和衰老过程，长期保持果实硬度，有较长的货架期。

目前在国内普遍采用的主要有两种方式:

CA气调贮藏保鲜(气调保鲜冷库)

利用机械设备，人为地控制气调冷库贮藏环境中的气体，实现水果保鲜。气调保鲜冷库要求精确调控不同水果所需的气体组分浓度及严格控制温度和湿度。温度可与冷藏库贮藏温度相同，或稍高于冷藏的温度，以防止低温伤害。气调与低温相结合，保鲜效果(色泽、硬度等)比普通冷藏好，保鲜期明显延长。

MA气调贮藏保鲜(塑料薄膜袋气调保鲜，也称气调保鲜包装)

根据食品的生理特性和保鲜的需要，使食品处于适合比例的包装中贮藏，以延长其保鲜期。被广泛应用于新鲜果蔬等保鲜，并以每年20%的速度增长，应用保鲜包装与冷藏库结合，效果已基本接近于气调保鲜冷库。

MA气调包有两种:

一种是被动气调包装，即用塑料薄膜包裹的水果，借助呼吸作用来降低氧气含量并通过包装交换气体调节O2与CO2的比例；

另外一种是主动气调，即根据不同水果的呼吸速度充入混合气体，并使用不同透气率的薄膜，但由于技术较复杂且对包装材料的品种及性能要求较高，在我国还未获得广泛应用。

方法

气调方法有多种，因设备条件和气体浓度指标要求不同而不同，总的来说，可以分为以下几种:

自然降氧法，依靠水果蔬菜的呼吸作用，使环境O2下降，CO2上升，又称自发气调贮藏(ModifiedAtmosphereStorage)简称MA贮藏。

充氮降氧法，用充氮的方法置换库内气体以达到降氧的目的。

最适浓度指标气体置换法，是指人为地将O2、CO2等气体按最适浓度指标配置成混合气体，向贮藏环境输入并同时将贮藏环境中的原有气体抽出，以维持最适浓度指标的一种气调方法，又称人工控制气调法(ControllAtmosphereStorage简称CA贮藏)或气调冷藏库法(C.A库法)。

减压气调法，通过真空泵将密闭储存室中的部分气体抽出以降压，同时将外界新空气减压、加湿后输入储室。这种方式是通过降低气体密度来造成低氧环境，它通过不断抽气和输入新鲜空气使水果蔬菜的代谢产物排出室外，以延缓衰老。通常经减压处理后的库房内压力降至10-70mmHg。

气调包装法，当前食品包装中较新型的工艺，又可分为脱氧包装和充气包装。

脱氧包装，利用不断充氮后抽真空，排除包装容器内的氧气后密封包装。

充气包装，是在包装容器中充入一种或几种气体后密封包装，常用的填充气体有氧气、氮气、二氧化碳。

总结

气调保鲜技术的关键在于调节气体，同时，在选择调节气体组成与浓度的同时，还必须考虑温度和相对湿度这两个十分重要的控制条件。不仅要注意他们的单独影响，尤须重视由各种条件组成的环境总体的综合影响。