南宋都城杭州的今时与往日

2006年，开封和杭州缔结为友好城市，这一举动暗合了二者之间一种特殊的关联：一个是北宋首都，一个是。没有前者的毁灭，就没有后者的新生。八百七十年前，因为宋都的旷世大南迁，杭州地位不仅由此得到提升，城市也被全面换血。江南湿润的空间里，弥漫着北方的粗犷与豪放。溯根寻源，“人间天堂”杭州，其实是开封？

摄影/曾令洪

“暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”南宋词人林升痛惜王朝的偏安之慨，不禁让我们要追问一个隐藏在历史深处的问题：曾经的吴越之都杭州，在千年前那场翻天覆地的巨变中，是否可能真的被北宋都城汴梁的 “南渡之潮” 完全改变？江南杭州，竟浸透着开封的点点滴滴？

摄影/于广明

浓红坠地，绿荫满枝，这是公元1146年临安（今杭州）的暮春。

一位白发苍苍的老者清晨便在街头支起了画摊，这挂起的画作其实只是摆设，他每日的生意也就是替人写写书信、喜帖等等。或许是朝廷被金人一口气赶到江南，元气大伤，也许是这江南水乡的气氛与老人画作中的遒劲之风格格不入，老人所画的画儿几乎完全没有销路。

正沉吟间，忽见画摊前来了一位长衫人，负手而立，良久不去。忽然他像是在画中发现了什么重要之物，面露喜色，转过身来深施一礼：“请问阁下可是李唐先生？”

老者一愣，想不到自己衣衫粗鄙、形容枯槁，竟然还是有人在这闾里陋巷中认出了自己。原来长衫人是在画中山岩缝隙里发现了几乎不可辨认的一行落款，上书“皇宋宣和甲辰春河阳李唐笔”，这才开口相认。

他继续说道，如今国事渐定，百业俱废，国之文化气象不可一日荒颓，高宗陛下御旨重建国家画院，广招天下良才，阁下乃是开封府皇家画院考试头名，正应投书 帖，有所作为。

《晋文公复国图》（局部）[宋]李唐。这幅画为北人李唐在南宋重入画院供职时所作，借春秋时期的晋国公子重耳励精图治、复国称雄的壮举，表达心志。

临安，南渡人的归航灯塔

一番话勾起了老人对往昔的许多回忆。他本是河阳（今河南孟县）三城人，姓李名唐字古，自幼饱读诗书酷爱绘画，37岁时就是一个颇有名望的画家了。48岁那年赴东京汴梁参加皇家画院考试，试题是《竹锁桥边卖酒家》。应试者绞尽脑汁在“酒家”上做文章，惟有李唐在画中没有刻意表现酒家，只在桥头竹林外挂一酒帘，将一个“锁”字表达得淋漓尽致。徽宗如获至宝，当即将李唐点为魁首。

但宁静的职业画家生涯没有持续多久，公元1127年，北宋王朝遭到了灭顶之灾，金人攻陷了东京，掳走了徽、钦二宗，北上的俘虏队伍浩浩荡荡，其中还包括不少的嫔妃宫娥和王孙贵戚，再有一些就是宫廷画家和皇家伎艺百工等等。正在画院专心作画的李唐也未能幸免。

此后，金营当中暗暗传开一个消息——徽宗第九子、钦宗的弟弟赵构逃脱了金人的追击，称帝高宗，大宋有了新希望。一场骚动之后，众人纷纷择机开始“金营大逃亡”，李唐也是其中之一。公元1129年，也就是建炎三年，闻听赵构在吴越之地杭州建起了“行在所”，改称临安。经过艰苦的长途跋涉，公元1130年，一心投奔高宗的李唐来到了临安。

李唐到了临安以后，经多方打听，明白刚刚建立的南宋政权财政上实在太过紧张，哪里有钱再恢复画院呢？他只好以街头卖画为生，生活日渐窘迫，也就有了前面的一幕。

后来李唐还是听从长衫人所劝，一封投名帖上 朝廷，恰好中使（太监）也正与高宗谈论在临安发现李唐之画。皇帝闻奏立即诏李唐复入画院，奉为待诏，并赐金带。此时的李唐已是八十岁左右的老人了。

高宗器重李唐，郑重地在李唐所画的《长夏江寺图》上题写“李唐可比唐李思训”几个大字，皇家的认可让李唐的画风开始统率画院。中国绘画向来重视传统，东京的画作既被金人掠去，在失去了作为临摹典范的传统绘画作品的情况下，南宋画院的山水画家只好向李唐学习，他实际上成了南宋画院的领袖。这就是为什么南宋画院能够很好地承袭东京汴梁的北宋画院风格的原因。

但是时代毕竟发生了巨大的变化，就连李唐自己也觉得再难回到过去。他时常望着自己在北方所画的《万壑松风图》深深叹息。当年长图大嶂、危峰万仞、行云流水、雾锁悬崖、松风阵阵、刀削峭壁、斧皴山岩……李唐所创的大斧劈皴适合表现山水瀑布的千丈之势，然而面对着眼前的破碎河山、临安之地，李唐感觉自己胸中再无丘壑，也没有精心布局的大手笔，只能画《清溪渔隐图》这样充满隐逸、简略味道的作品了。

这不是李唐个人的命运，而是一个时代的写照。

与李唐的漂泊命运类似的还有一位鼎鼎大名的爱国女词人——李清照。公元1127年，李清照和丈夫赵明诚每天都谈论的话题，就是金人的入侵和是否“南迁”。覆巢之下无完卵，大量从宋金战场上溃散下来的散兵游勇终于涌入李清照夫君任职的山东，这些人聚众滋事、扰乱民生，作为当地官员的赵明诚不得不派兵予以镇压。最终，夫妇俩决定：追随皇室的踪迹南渡。

举家南移不仅只是李清照夫妇的想法，当时北方的文人和官宦之家纷纷做出了和他俩相同的决定。同时宋高宗急需组建新政府，也需要大量有从政经验的知识分子和能人志士加盟，临安作为南宋的首都，是这批素质很高的北方客南迁的主要目的地，而这南迁人潮的源头就是汴梁。

高宗赵构在军事上不思收复失地，遭后人批评，但在文化教育上他却颇多建树。《宋史》记载：南宋朝廷对南渡士人采取“开奏辟之路，置添差之阙，广宫庙之任，增待次之除”的策略，为他们谋求新的升迁路。他还在临安主持修建了华丽宏伟的全国最高学府“太学”。据《梦粱录》记载，新的太学校区“规模宏阔，舍宇壮丽”，太学生最多的时候达1700多人。他们的一切费用均由国家供给，而且毕业后，很容易就能进朝廷当官。另有府学、县学以及算学、医学、画学等各类专业学校遍布临安城乡。高宗扶持文教事业的政策吸引了大量文人墨客云集临安。故而“弦诵之声，往往相闻”。

就像二战时，知识分子纷纷逃亡美国从而振兴了美国的文化和科技事业一样，“靖康之难”发生后，大量涌入临安的知识分子，使得这座城市成为了中国新的文化中心。南宋一百五十余年间，最著名的政治家、思想家和文学家都曾在这里安家落户，其中包括“壮怀激烈”的岳飞、誓不降元的文天祥、理学巨擘朱熹、爱国诗人陆游，还有宋词中豪放派与婉约派最著名的代表：辛弃疾和李清照。

南宋赵异在《朝野类要》中提及当时有这样一种称呼——“归正人”。何为“归正人”？中原沦陷以后，当时随同宗室南渡的北方士人众多，但是像李唐那样在沦陷区辗转逗留过的也很多，他们在南宋基本定鼎后逃归南宋，于是被称为“归正人”或者“归明人”。除了官宦、文人、国家工匠，归正人中还有大量的军士和普通百姓，他们到达的临安，已经是一座南人北人混杂的当时世界上最大、最奇特的一座城市……

昔日美景总在失去后更为人们所怀念，图为宋人所绘《汴京宣德楼前演象图》。对南迁的文人们来说，北宋王室在皇宫宣德楼前举行车骑演象活动的场景仍历历在目，转眼间江山半壁，益觉凄凉。

“清高才女，流离词客；照灼文坛，点染湖风”，李清照流落临安后创作的那些感动千古的诗词名句，都与西湖有着千丝万缕的关系。图为杭州清波门水杉林旁为纪念她而建的清照亭。 摄影/步恩撒

移民中的76%来自河南

从1275年就一直住在漠北的马可·波罗，曾经去过当年的南宋首都临安。在这位著名的威尼斯商人的笔下，毫不吝惜对于临安的欣羡与赞叹，他称临安是“雄威壮丽的京师”、“世界上最美丽华贵的城市”。这座百万人口的城市远远超过了他的故乡威尼斯——当时欧洲最大的城市，其人口不过5万而已。

但是令马克·波罗无法想象的是，他笔下的华贵天城乃是在短短的百年之间，如同一颗爆发的超新星一般发展起来的，这一点首先在人口学的研究中得到了印证。

据专门研究临安移民文化的上海复旦大学历史地理所研究员吴松弟介绍，在南宋定鼎临安之前，这座城市曾经饱经劫难，临安在两宋之际曾遭方腊起事和金兵南下等战争影响，人口曾大幅下降。宣和二年（1120）年底，方腊军占领城市，据说“纵火六天，官吏居民死者十二三”。建炎四年（1130），金军血洗临安，自州门开始杀人，四面放火，一周后才撤离，仅在清波门里竹园山一带即杀死万人。

北宋王安石变法时期汴梁的殿试。

《博古图》（局部 [南宋] 刘松年）。从孜孜以求到玩物丧志，偏安之后，文人心态也有了微妙变化。

绍兴八年（1138）南宋正式定都临安，由于宋金签订《绍兴和议》后，南宋与女真形成南北对峙局面，京师政局日趋稳定，随着外出避乱的市民的回归和北方移民的迁入，临安的人口数量才开始恢复。绍兴二十六年，起居舍人凌景夏说：“切见临安府自累经兵火以后，户口所存，裁十二三，而西北人以驻跸之地，辐辏骈集，数倍土著，今之富室大贾，往往而是。”

这西北人的称呼，自然也就说明当时临安的居民主要来自北方。乾道五年（1169）以前临安府有户26万，如将当地土著人户估计为7.1万，外来移民及其后裔约18.9万户左右，即北方移民及其后裔约占人口的72.7％，此数与凌景夏言“西北人数倍土著”之比例大致相符。如认为这一比例可能过高，将北方移民及其后裔占比例估计在三分之二左右，也当有17万户左右。

当进一步询问吴松弟研究员这些南迁的移民来自哪里时，我们得到了这样一个数据：从当时留下的一些档案记载可查，移民中的76%来自河南，其中绝大多数又来自汴梁，是在南宋初期随高宗迁入临安的。当时的南宋朝廷对于大批涌入江南州郡的西北流民采取了接待安置的政策，在江河码头或交通要冲设立接待处，进行专门的安置。

据咸淳《临安志》记载，当时仅在临安府城内外就设立了二十多个接待处，在二十余年间累计接待了300万人次，仅钱塘江边龙山之麓的崇福院，就接待“川陕、荆湖、闽广陆道入京者”数以万计。在流民南移中，官吏、士人、商贾、工匠、僧道、艺人等大批进入临安，使临安府人烟稠密、户口蕃盛。

临安府的人口，根据《临安志》所列钱塘和仁和两县户口，乾道年间共有104069户，145808口，咸淳年间即增至186330户，432046口。到南宋末年，临安人口达到了124万人，马克·波罗眼中的人烟熙攘的国际大都市其实是一座真真正正南北交融的中兴之城和移民之城。

临安遍是“租屋族”

数量如此繁多的移民涌入临安，让这座城市迅速长大长高，却不能“大庇天下之士”。租屋族与职业房东也就成为临安城独特的风景。

张某的生活代表了临安相当大一部分“租屋族”的状态。南宋行都临安的房屋租赁业非常兴盛。当时需要租赁房屋的首先是官员，他们租的房屋用为临时宅第，租房官员中不乏有地位较高者，他们家属随从众多，对门面形式、房屋大小、庭院面积都有要求，因而是租用的往往是档次较高的房屋。为什么他们不买一套宅院常住呢？这就要说到当时的官员任用制度。

南宋官多缺少，除边远的四川、云南的部分中下级官员外，其他官员一律由朝廷选任，造成的状况就是官员流动性很强、流动范围大而又官不久任、调动频繁。再加上官场里宗派斗争激烈，官员在行都任职的时间往往不长，相当一部分官员不能或不愿在行都购置住宅，所以纷纷选择赁宅而居。

对于不了解这一诀窍的“新手”，大家也是不吝指点。南宋孝宗时的宰相周必大曾向初次进京的杨万里建议说：“损数千暂为赁居计，则所费不多，他时食米有羡，徐求一区似未晚也。”认为在刚参加工作、薪水还不是很丰足的时候，租屋而居是很经济的办法；等到职位升迁、财力有余的一天，再去选买一套属于自己的私宅也未尝不可。诗人姚镛则撰有《赁宅》诗：“及春游帝里，赁宅似吾家。雨溜生新草，风床受落花。病多添老懒，虑澹远纷华。时与幽人遇，烧香煮茗芽。” 他闲看草长、煮茶消遣，分明很享受租房子的乐趣，大有反客为主的架势。“租屋族”还积极争取本族人群的共同利益。文人陈起看到僧人违法私建的庵太多，曾向朝廷建议将这些庵舍一律没收，分配给租房居住的官员。

除了官员，各地赴京参加科考的举子也是“租屋族”的重要成员。为了备考，有些举子很早就来到行都，边打探有关情况，边读书。外路有些急于望子成龙的家长，往往提前数年就携子到行都租房居住，以便儿子受到行都文化氛围的熏陶，早日成就功名。由于行都解试的录取比例高于其他地方，不少考生都设法到行都参加解试。据记载，每年解试，官方分别设钱塘门外王家桥本州贡院、湖州市转运司贡院、太学礼部贡院、国子监牒试贡院。和现在清华、北大周边的考研者们一样，在贡院附近租房子住也是这些学子们的共同选择，以至于“诸处贡院前赁待试房舍，虽一榻之屋赁金不下数十楮（一楮指纸币一贯）”。

还有一些“租屋族”是商贾和服务行业人员。北宋灭亡后，大批工商业者和服务业人员从东京汴梁随宋王朝南迁到临安。这些人初到临安时，一般要租房经营。即使是在宋金议和以后，为了节省投资，他们也采取了租房经营的方式。“杭城富室多是外郡寄寓人居”，“寄寓人多为江商海贾”。

南宋前期，北方人南迁者多，租房者就多，房屋供不应求，房租急剧上涨，这导致租房者的不满，成为突出的社会矛盾。镇江府的知府曾因拒不执行朝廷削减房租的旨令，险遭不满者暗杀，更使官方感到此事的严重。朝廷为缓和矛盾，先后几次下令强制性按比例削减房租，不论官房私房一律要求实行。后来，官方感觉这是一种成本既低又能收买人心的举措，于是隔一段就颁布一次“限价令”，控制房租价格的增长。南宋又沿行北宋的作法，凡遇庆典（如元旦、皇帝朝谒景灵宫、郊祭天地）、灾害、天寒等，规定公私一律免缴若干天的房租。这样，房产主的利益受到侵损。房产主为了维护自己的利益，采取了不少抵制的办法，例如在向政府备案时虚高 价、变相提高房租，不维修已坏房舍等。所以，官方强制性削减房租的举措有时并不能使租房者得到真正的实惠。由于南宋削减房租趋于经常化，时人秦九韶所著数学名著《数学九章》中还专门收录了有关计算削减房租的数学题。

《武经总要》里所绘两宋消防器具。其中可折叠的车载云梯机关巧妙，和现代消防车极为相似。 供图/伊永文

“火德星君”也南迁

人口的激增加速了都市经济的发展，也带来城市的管理和控制问题。这在古代首先就表现在一个“火”字上。

中国古人历来都有敬火神的风俗，很少有人知道的是，一年一度的元宵节燃灯之俗，据传说也和“负责管理火”的火德星君有关，而且火神之于宋朝更有着非同凡响的意义。

早在北宋立国之初，赵匡胤即宣布：国家受周禅，周是木德，木生火，宋当以火德王，色尚赤。南渡以后，宋高宗绍兴七年（1137），在临安府设火神位，恢复了东京祭祀火神的传统。然而颇有讽刺意味的是，火神对此却并不领情。

据史书记载，两宋首都发生的火灾中，造成极其严重后果的共15起，其中汴梁8起、临安7起。尤其是在南宋，根据记载，在1132年6月的一场临安大火中，火势1小时内便波及六七里，烧毁房屋近万家。而在1206年2月2日，南宋最精美的建筑群、宋高宗养老居住的“人间仙宫”德寿宫也被大火毁于一旦。两年后的4月15日，一场来势凶猛的大火更是摧毁了皇宫以北的街区，火势持续四昼夜，导致59人丧生火海，约58097间房舍烧毁，大半临安城被夷为平地。

如此火灾频仍到底是何原因？根据学者徐益棠上世纪40年代在《南宋杭州之都市的发展》一文中的论述，火灾与杭州当时的建筑特点和人口密度有关。杭州南边的凤凰山一带为富人区，皇宫也坐落在那里，城北的贫民区则都是多层建筑，正立面窄小，进深却很大，底层差不多都开有店铺或手工艺作坊，每座房子平均要住10户人家，很有点像现代人说的“鸽子笼”。这种情形，在现在杭州周边的一些古镇尚能见到。繁密的建筑形制，显然是和人口的密度直接相关。人口密集导致防火间距严重不足，一屋起火，即成延烧之势。加上当时的房屋耐火性能很差，多使用木、竹、席、草等易燃物，对于火灾更是防不胜防。

用火频繁也是火灾多发的原因之一。除居民生活用火外，南宋临安工坊大兴，有“三百六十行”、“五行八作”之说，因此生产作业用火频繁。另外，自唐、五代以来的崇佛之风以南宋为甚，家家户户烧香敬佛，更有终年香火不灭者，加之每逢节庆的礼事用火，也成为火灾的重大隐患。这些，大概是我们现代人沉醉于“东风夜放花千树，更吹落、星如雨”的美妙境界时，所不曾料想到的。

这是一座人口不断膨胀的移民之城必须要付出的代价。另一方面南宋的消防措施也在和火灾的不断抗争中日益完善，并吸取北宋的经验，为后世的城市建制留下了宝贵的经验。

首先让我们看看北宋东京时期的的消防建制。熙宁八年（1065），宋神宗批准“上禁军数百人设铺守宿”，“以潜火为名，分地守宿”。这就是所谓的“潜火铺”，即驻扎军人的防、灭火屋所。北宋后期设有“军巡铺屋”，每铺五名铺兵，夜间巡警，一遇失火，则 各部门领军扑灭，不劳百姓。南宋临安则全面继承了这一建立专职“消防队”的优良传统，并且将北宋的灭火制度实施得更为彻底。

到了南宋时期，临安的专职消防队被称为“火隅”，在临安城内共设有12隅。此外还专门辟有“潜火”七队，即水军队、搭材队、亲兵队，以及帐前一、二、三、四队，由临安府直接掌管，相当于今天的消防总队，供随时调遣。当时城内的消防官兵有2000人，而城外则另有1200人，并在人丁密集处设有8座高9米的望火楼。哪里有烟火升腾，楼上哨兵就会发出警 ，白昼举旗，夜晚悬灯，旗帜或灯笼的数目标志着火灾发生的位置。假如火灾发生在朝天门以内的皇宫重地，则举三面旗；若发生在朝天门以外，则举两面旗；如发生在城外，则举一面旗。晚上火警悬灯数目与此类同。一旦发生火灾，所有驻军皆被调动，整个步骤已和现代消防制度十分相像。而当时设立的望火楼作为中国最早的消防站，也是世界古代城市建设中的首创，对后世的影响非常巨大。日本的京都、英国的伦敦、法国的巴黎一直到17世纪的1629年、1666年、1699年，才分别出现国家的第一支消防队。

其实在对火灾的消防上，临安还是有一些地利的，因为处处有井，河道遍布，取水很方便。政府机构等要害部门以及富户权贵家中，也都有蓄水池。夜间巡逻士兵的一项主要任务就是察看火烛，如有情况，立即通知消防队。在这样严密的消防制度下，火灾的扑灭率被大大提高了，比起前人单纯以隔火墙来阻挡火灾，是相当大的进步。

让我们感到好奇的是，南宋人具体采用哪些器材来灭火呢？说起来会引发现代消防人员的同情。这些工具很简陋，不过是水桶、水囊、水袋、麻搭（有点类似于现在的拖把，在长竹竿一头绑上一把散麻，蘸上泥浆或水用以涂抹、扑打火苗）、锯子、斧头、梯子、灯笼和防火衣之类。其中倒是有一种名为“唧筒”的物件，传递出中国古人的智慧。它是用长竹制成，下开窍，以棉絮裹水杆，自窍唧水的筒形器具，利用活塞原理进行远距离灭火。这种简易便用的竹制唧筒，可以说是中国最早出现的消防泵。而那时候的水袋、水囊多用猪、牛的膀胱制成，盛满水投掷于火中，被烧穿或破裂后，水即流出灭火。在现代化学工业兴起之前，古人这种取用自然材料的做法，非常环保，现在看来颇值得我们学习和效仿。

翻阅南宋历史，我们会惊讶地发现，这个短命王朝最终还是在熊熊大火中悲凉落幕的。公元1277年，南宋皇城被一场神秘大火焚毁，一个朝代的象征在火焰和灰烬中湮灭了踪迹，这是后话，让我们还是回到宋版杭州——临安。

吃在临安如故乡

公元1179年3月15日，正是客人最多的中午，在西湖的苏堤边上开饭店的宋五嫂，忙碌间看到一艘豪华游艇朝自己的小店驶来。“不知道又是哪位达官贵人来买鱼羹了，少不得我亲自下厨制作。”她猜得没错，来人的确是听说宋五嫂的鱼羹味道很好，特地在游湖之余前来品尝。她没猜到的是，这位“达官贵人”不是别人，正是宋高宗赵构。当宋五嫂端着亲自烹制的鱼羹，登上游艇之后，赵构一尝之下大赞不已：这分明是汴京风味呀！想不到几十年之后的今天，我可以在西湖尝到汴京的鱼羹。宋五嫂回答说：“小奴本是东京人氏，曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆。是随着御驾来到这里的。”赵构闻听此言，不胜唏嘘：像她这样的草民尚且感念故国，跟随天子南迁，这真是大宋江山的希望！想到这里就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文，银钱一百文，绢十匹”。“宋嫂鱼羹”自此声名远扬，直到今天仍位列“杭州十大名小吃”之一。

杭州市白沙路旁的宋嫂雕塑源自南宋名菜“宋嫂鱼羹”，如今这里已经是市民休闲的好去处（摄影/于广明）。

图为线描的宋嫂制羹图。

像宋嫂鱼羹这样的南迁名吃其实有很多。《都城纪胜·食店》里记载“都城食店，多是旧京师人开张”，东京饮食占领了临安市场，并不断发展。比如“猪胰胡饼”本就是“只有东京臧三家一份”，而到了“杭城内外，肉铺不知凡几”的南宋临安则迁移发展出了许多家分店。像这样有名有姓的来自于汴梁的“老字号”还有羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小巴家……

今天尽人皆知的开封灌汤包子，相传是来自当年东京汴梁 “玉楼”的“山洞梅花包子”。而追踪到临安的美食谱中，当时的“灌汤馒头”与“山洞梅花包子”同出一源——宋代的包子有时就被称为“馒头”。

问起今日的杭州人，在他们的印象中与北地息息相关的饮食就是牛、羊肉。有道老杭州菜叫“盐蘸羊肉”，就是将上好的羊肉白煮，然后切成薄片，蘸着盐水作料来吃。这种简单和风味怎么都与崇尚糯、甜的南派吃食不同。因此也疑似来自北方。

北方人认为羊肉是第一等的美味食品，向有“西北品味，止以羊为贵”一说。南宋时临安人也以羊肉为第一等的美味，而且南宋时临安所在的江南地区还盛产牛乳和以牛乳、羊乳为原料制成的酥酪，其中绍兴府出产的品质尤其好，按照《嘉泰会稽志》的看法，酥酪原产于中原，西晋时南方并无出产，之后逐渐南传，到南宋时扩大生产，因此也极可能是北方移民迁入后食用者剧增的结果。

《梦粱录》总结了临安人饮食习惯的变化：“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”

饮食为人类社会存在的基本条件，是最重要的物质文明。而饮食是有地域特点的，依据一定的地理环境各地都会形成不同风格的口味，同时也随着时代和生活的不断变化接受外来新异或高级的饮食文化。

迁移到外地的居民，总是在相当时期内保持着原有的饮食习俗。北宋都城东京饮食业对南宋都城临安的影响便是最集中的体现。吴松弟研究员在谈到临安饮食北方化时候还提到，北宋时期，杭州居民主要吃南方的食物，比如稻米。南宋时期随着北方移民的大批迁入并成为当地人口的主体部分，饮食结构和爱好发生了重大改变。

宋人庄季裕在《鸡肋编》中的一段记载，反映了北方移民迁到南方以后，如何顽强地保持着自己的食物习惯，他们对面食的追求甚至导致江南小麦供不应求。绍兴初年每斛涨至12000文，而到孝宗时期（1163—1189），由于麦子的广泛种植，面食在江南一带才逐渐成为价格低廉的大众食品。临安一碗面30文，来自北方的老兵可以终日以面食为主食。另外南宋时朝廷也屡有诏下，劝民种麦，孝宗淳熙七年(1180)，“诏两浙，江淮，湖南，京西路帅漕臣督守令劝民种麦，务要增广”。

这让我们想起《宋史·外戚传》里记载的一个人——郑兴裔，他是宋徽宗赵佶三世外孙。他曾用族产周济南渡的落魄族人，相传他曾在今天杭州机场路附近的一个地方造了一座义庄，安顿流离失所的族人，因为北方人吃不惯米饭，郑兴裔就在庄内种植大片的麦子（笕桥一带过去无人种麦），百姓见之称奇，“麦庄”就这么叫开了。关于麦庄的记载，最早出现在南宋《咸淳临安志》里：“麦庄桥，郑家园后，麦庄庙前”。

图为宋代《斗茶图》。

图为杭州的“南宋坊”茶楼，它从装潢到用具都在努力追寻南宋的韵味（摄影/于广明）。

《梦粱录》、《西湖游览志》、《湖山便览》等史籍里都有关于杭州大麦岭、小麦岭的记载，历史学家曾考证说：“今西湖群山中有大麦岭，就是因南宋时种大麦出名，而一直沿呼至今。”

像皇家气息覆盖了临安一样，东京饮食文化在临安很快即成为时尚，为临安饮食店所效法。据《梦粱录》卷十六《分茶酒店》记载：“杭城食店，多是效学京师人，开张亦效御厨体式，贵官家品件。”

“来时瓦合，走时瓦解”的两京娱乐场

被从汴京带到临安的当然不仅仅是满足口腹之欲的食肆酒家，还有满足休闲生活的勾栏瓦舍。

勾栏瓦舍是什么呢？我们现在的都市人看话剧歌舞要去剧院、看电影去电影院、听摇滚乐去酒吧、喝酒蹦迪去夜总会、K歌去KTV……常常一晚上奔波数地娱乐。汴梁人和临安人享受起生活来比我们今天的人还要方便。

在“瓦舍”这种占地规模很可观的院子里，有很多大小不同的演出棚（即勾栏）提供各种娱乐演出活动，不管你有什么样的社会背景和兴趣爱好，进了瓦舍，必能找到适合自己的一款。

杂剧《打花鼓》册页[南宋]。两位女角相对施礼，一出好戏即将上演。

瓦舍又叫“瓦子”、“瓦市”，据说是取自“来时瓦合，走时瓦解”之意。顾名思义，这种娱乐大院的最大特点也是它连绵不断的覆瓦外墙。又有词曰：“四面钩栏在水中”、“帘轻重金勾栏”，瓦舍中的演出平台就叫勾栏。

瓦舍勾栏完全是北宋人的发明。

北宋政府在立国后一直鼓励商业经济发展，很快就不再用死板封闭的坊市制来管理市民商业生活。从此大城市的居民们体验到了商业繁荣的城市生活的好处：城里随处可开设商铺，小商贩走街串巷地沿门叫卖，夜市盛行，城厢内外形成繁华的商业区，并出现了专业性的批发交易市场。到了北宋仁宗中期和神宗前期这段时间，也就是公元1043年到公元1070年左右，出现了瓦舍这种特别的综合性城市娱乐场所。

据记载，当时北宋汴京著名的大型瓦舍多达九处，其中州西瓦规模次于里瓦排第二，南北方向竟有1里多地。瓦舍中一般有大小勾栏50多间，而这些勾栏中最大的那些“瓦子、莲花棚 、牡丹棚、里瓦子、夜叉棚、象棚”等单位又可容纳数千人同时娱乐。

杂剧《卖眼药》册页[南宋]。眼药商贩的身上挂满了夸张的眼睛装饰，将街巷中的生活场景活泼地搬到了舞台上。

瓦舍娱乐之风一直传至南宋和元朝。据《咸淳临安志》记载，南渡之初，临安驻军“从军士多西北人”，所以在驻军附近“营创瓦舍，招集伎乐，以为暇日娱戏之地”。可见临安最初的瓦舍是为北方籍驻军及其家属娱乐休闲所用。和汴梁一样，它们很快就发展成全民娱乐场所。临安城内外大小瓦舍有数十处，据《西湖老人繁胜录》记载，人气最旺的有“衣山衣海”的南瓦，“卦山卦海”的中瓦，“南山南海”的上瓦，和“人山人海”的北瓦(下瓦)，通宵达旦地上演着“东边笑语未落、西边喧闹又起”的景象。

我们经常想象，没有电脑、手机、网络的古代业余生活是多么无聊枯燥，其实这完全是误解。他们可看可玩可赏的娱乐活动太多了。单就在瓦舍中进行的演出一类，在北宋就有二十余种，而到南宋则发展为五十余种：有小说、讲史、诸宫调、合生、武艺、杂技、傀儡戏、影戏、讲笑话、猜谜语、舞蹈、滑稽表演，还有双人足球表演的“踢球”，男女相扑、马球、高跷、戏法幻术……可以说是百戏杂陈，包容万象。

临安城瓦舍里有很多出色的杂技艺人、名家名角。如任小三表演的“杖头木偶”、张妙臻表演的“走索”、包喜表演的“幻术”、金时好表演的“水傀儡”都很受欢迎，虽然没有专家考证他们的籍贯，但是可以想见这些以取悦北方籍驻军为工作的人一定不少是来自北方。

“说书”在当时也十分流行。说书又称为说话，与鼓子词、赚词和诸宫调等表演属同种类型。临安城的瓦舍里说话天天开场。说书的内容按《都城纪胜》记载分为四种：小说、说铁骑几儿、说经和讲史。其中讲史最有名的是北瓦。北瓦内有两座勾栏专为讲史而设，“领衔驻唱”的艺人是乔万卷、许贡士和张解元。此外还有二线讲史人戴书生、周进士、张小娘子、邱机山、徐宣教、檀溪子、陈一飞、陆进士、王防御等20余人。他们说的既有刘项争霸、三国故事、黄巢起义等“古书”，又有说新话的，讲南宋抗金的故事。

瓦舍中活跃的还有娼妓服务。艺妓与优伶一样，寄身于瓦舍勾栏之内。北宋人公务聚餐、友人欢宴，甚至一般的文士聚会都安排歌妓舞女助兴，用以清歌妙舞、宴集欢娱。临安人也继承了这一乐事，所谓“红妆侑酒，侍奉有度”。而有钱的市民狎妓取乐更是普遍现象。

2007年9月12日，一张长约4米，宽约1.5米的杭州话、普通话对照表出现在杭州游泳巷的墙上，表上汇聚了近百句杭州话，并将它与普通话相似的原因解释为南宋迁都。 摄影／朱引炜

为了对汴京的怀念

“中州盛日，闺门多暇，记得偏重三五，铺翠冠儿。捻金雪柳，簇带争济楚，如今憔悴，风鬟霜鬓。怕见夜间出去，不如向，帘儿底下，听人笑语。”

这是爱国词人李清照流寓临安，在她人生的最后一个元宵节时的感旧之作，它引发了后人无穷无尽的同情之泪。临安城内张灯结彩，歌舞升平，词人不由回想起昔日汴梁元宵节的盛况，而如今自己流落异乡，憔悴不堪。

当时的临安正有许多的北方移民有着同李清照一样的切切思乡之情。他们在风俗传统上不忘旧日，在日常的穿戴、语言上也尽量保持着原来的习惯。

《宋史·舆服志》有记载曰：“中兴，士大夫之服大抵因东都之旧”。而百姓的服装和打扮也同样趋于北方化，比如妇女的打扮“如瘦金莲方、莹面丸、遍体香，皆自北传南者”。

这瘦金莲方就是缠足。宋时，妇女缠足虽已开始，但还没有盛行，尤其是南方妇女，大抵不缠足。可是在宋室南渡之后，把所谓的“瘦金莲方”从北方传入临安，缠足之风便日渐盛行起来。当时行都上层阶级生活奢华，纵欲荒淫，一般人家的女子为了生计，以能当士大夫豪门朱户的侍女、婢妾为荣，于是投其所好，把足缠裹起来，走起路来婀娜多姿，正是所谓“莲步轻移，如花枝招展”。

再说说这制作官衣民服所用的丝绸。南渡后，北方许多织造丝绸的工匠来到了南方，他们带来了源于丝绸之路的织金锦、缂丝等高级的加工技术。织金锦做法有两种，一种是将金箔以纸或兽皮作背衬，切割成丝线的片金；另一种则要在片金之上多一道工序，再把片金缠绕在芯线外，形成圆金。据现在所知，两宋人连续不断的努力更是将织金锦的织法发展到18种之多，夹杂金线织造的锦缎将丝绸的炫丽升格为耀眼的金碧辉煌，为元代织金锦的辉煌打下了基础。

南宋另一大繁难的工艺——缂丝是将织物的经线布好，各色的纬线依花纹图案分块缂织，而不穿过整个幅面，缂丝的成品色彩灵活、纹饰多样。北宋时，全国以河北定州所制缂丝织物最佳。到了南宋，缂丝技术由河北匠人带入南方，在临安周边地区得到广泛的传播，最后终于在苏州、松江一带形成规模，再源源不断地向临安供应成品。

临安的移民身份是如此特殊，他们大多是皇族、官宦、文士、客商……在临安闹市闾里间居住相对集中，也就更容易形成和保持小气候。他们依然说着令人亲切的汴梁话 甚至形成了一个“汴梁方言区”。汴梁话成为朝廷官话，也成为临安的强势语言。临安的土著为了与这批处于统治地位的汴梁人打交道，要做官、上学、经商、当仆佣，也只能学说汴梁话。久而久之，杂合了当地特点的“临安汴梁话”也就成为了临安一带的方言，甚至完全取代了原来的方言。以至于直到今天人们还普遍能感受到杭州话与宁波、苏州等等周围地区的“吴侬软语”的些许不同，杭州被语言专家们挥手画了一个圈——杭州方言岛。

明代士人郎瑛说：“（杭州）城中语言好于他处，盖初皆汴人，扈宋南渡，遂家焉，故至今与汴音颇相似。”研究中国移民史的葛剑雄先生也指出，如果行走在上海、无锡、宁波，根本就不会听到杭州人嘴里的“你们、我们、他们”这样的北方式的人称代词，而且也不可能听到“棍儿、袋儿”这样重重的北方式的儿化音。

西湖竞渡的源头

在临安占据强势地位的不仅仅是东京的语言，还有许许多多首都的风土人情，也尽可能多地被搬到了新都城中来。比如故都汴梁的金明池故事，居然也在西湖里全盘上演起来。

苏堤春晓、曲苑风荷、平湖秋月、断桥残雪??形成于南宋时期的西湖十景至今仍是游人如织的所在。而不为人知的是，“游西湖”这项风俗的形成，却是因为临安人对遥远的北方、夕日首都另一处繁华胜地金明池的怀念。

从金明池到西湖，竞渡有传承，连龙舟都如出一辙。图为西湖上仿南宋御舟而制的龙船（摄影／朱引炜）。

当年赵匡胤取得天下之后，时常去“造船务”观习“水战”，可这不能满足皇上的虚荣心。到了宋太宗临朝，在太平兴国元年（976）一举动用了3.5万名士兵在东京凿池，开凿成周长9里多、直径7里多的池面，并在水池里引入了金水河的河水，并赐其名为“金明”。于是金明池成为汴梁的水城。春夏之际，水军们在此操习水战兵法。长寿的袁裘在晚年时曾专门记录少时在金明池观看过的水战：“船舫回旋，戈船飞虎，迎弄江涛，出没聚散，倏忽如神”，有“令人汗下”的效果。

在开凿金明池近20年后，太宗又一次来到池边，随手将银瓯扔到水里，命令军卒潜水去取银瓯，表演“竞渡之戏”，这算是开创了金明池用于娱乐的先河。等到宋真宗时期，水战已经演变成了“争标”。人们在水面插一根缠着彩色锦缎的长竿，称为“锦标”，竞渡的船只以首先夺取锦标者为胜。咸平三年（1000），这种“水戏”正式载入了史册——这场盛会的前三个月，朝廷就贴出告示，声明允许普通群众在金明池游玩一个月，其他在东京的官吏，只要不妨碍公事，也可以到金明池宴游，以致一时间太多人到金明池来，常有市民被挤得不知所踪。此后每年春天，在金明池都会举行“争标”大赛，年年都是“纵都人游赏”，池边人头攒动，池中浪花飞溅。

图为描绘汴梁金明池龙舟竞渡的《龙池竞渡》（局部 [元] 王振鹏）。

到了临安，龙舟竞赛在硕大的西湖中发生了变化，六条龙舟分成两队，向立在湖心的一根挂着锦彩、银碗、纸币的“标竿”划去，条条龙舟像离弦的箭一样，直奔“标竿”。岸上，成千上万的市民们，以喧天锣鼓声和欢呼声给湖内“争标”的龙舟鼓劲，热闹程度比在金明池有过之而无不及。而到了二三月春暖花开之时，西湖几乎天天举行划船比赛，加上周边景点的吸引，四时节庆的风景，临安几乎人人都到湖边拈花游玩。

时间倏忽而过，南宋建都八百年多年后的2006年，杭州街头巷尾又传遍了一则新的消息：河南省开封市与浙江省杭州市正式结为友好城市。这两座八百年前血脉相连的城市，终于重新比肩站在一起，继续它们没有演完的戏码。这个消息，无疑会在两个城市的人们心中荡起一丝涟漪。

西湖上的《白蛇传》雕塑。凄美的传说被永远定格在了“断桥借伞”的那一幕，而日前有学者考证许仙的家乡为河南省博爱县。 摄影／董亮

杭州丝绸、小笼包、御用青瓷……就连白娘子传奇，这些个在我们现代人想来具有鲜明江南色彩的杭州名片，看来都在八百年前与古老的汴梁城有着千丝万缕的关联。靖康之后，大量北宋精英随着皇室的迁移涌入临安，他们带来的时尚与品位，真真切切地改变了这座城市原本的样貌。桩桩往事，诉不尽有宋一朝的纠结心情，也让杭州成为美丽汴梁的翻版……

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