红葡萄酒传统酿造工艺（二）
经过粒选后的葡萄会被用大功率的螺杆泵打入到发酵罐内
发酵车间内部
在除梗破碎后，会在破碎机的出口处，添加4克/百升的二氧化硫（葡萄原料健康的情况下）， 来抑制其他微生物的繁殖（二氧化硫采用1Kg 袋装偏重亚硫酸钾，以一公斤混入10 升纯净水配成5% SO2 溶液备用， 每 吨葡萄加入800毫升）； 在果桨入罐的同时，5吨罐添加7.5kg的混合橡木片，有的酒庄也会选择不加橡木片直接入罐，这样做是为了让酒体更加丰富一点。在螺杆泵入果浆进发酵罐的同时还会逐渐添加3克/百公斤葡萄的果胶酶来促进发酵。
发酵“沸腾”的葡萄汁液
在果浆入满罐后做一次轻微的循环，同时一次性添加10克/百升“Tanin VR Supra”进入低温浸渍阶段，时间2-5天，具体根据实际情况来确定，每天用比重计测三次果汁比重。同时加入5克/百升的活性干酵母及5克/百升的酵母发酵助剂回温至15摄氏度，以15克/百升的使用量加入活性干酵母“Zymaflore FX10”及15克/百升的酵母发酵助剂“，（活性干酵母是指仍然存活的干性酿酒酵母）
发酵开始的葡萄汁
在酵母把糖转化成酒精时会产生大量的二氧化碳，温度也会升高。入罐后葡萄会很快发酵，果汁会自动在下，果皮则会被顶起，悬浮于发酵罐上面。由于发酵罐体积庞大为防止中心温度过高，影响酒体品质，所以需要每隔两个小时就要把位于罐内底下的“葡萄酒”从底下抽出再从罐顶加入，形成一个“压帽”的效果。前期要经常打循环，但随着发酵的进行，间隔时间也会越来越长。
寖渍“盖帽”
循环的时候会根据果汁比重和温度来确定循环次数，循环时间则根据抽出的果汁流量来控制。比重在1100-1070属发酵前期，发酵前期每天必须早晚各进行1 次果汁循环，时间长短视泵流量大小 来决定，果汁循环的体积应控制在1/2‐3/2 的酒液总体积，这时发酵温度每天上涨2度为宜，发酵罐最高温度分别控制在26度左右，比重1070-1020，密闭循环改为开放式循环，这个时候初步的发酵已经完成。开放式循环是指把发酵罐的酒体抽到一个开放不锈钢槽子内，让酒体接触空气，降温。然后再抽回到发酵罐内，整个过程同时进行，边抽出边打入罐内，期间会观察比重和温度，一般5吨的发酵罐会循环10分钟左右。
开放式循环
这个时候以及可以称之为酒体了，酒精度数开始稳定，含糖量也不在下降，比重稳定，但此时的口感有明显“酸涩”感，不好入口，后面还会进行稳定发酵，整个发酵过程不添加其他物质。
入罐对比
随着入罐的时间变化，果汁也在快速地向葡萄酒转变。果汁当中的糖分越来越少，由于红葡萄酒是带皮发酵，果皮在果汁的寖渍下，果汁的颜色也会越来越深，这个也是天然的颜色，并没有加入其他物质，酒精也是葡萄糖分自然发酵的产物。初步发酵完的葡萄酒会被抽到另外一个罐子，进行稳定发酵，原来的发酵罐也就只剩下了葡萄皮渣。
清理罐内的皮渣
由于发酵罐入口很小，机器设备进不去，也没有专门的设备，目前普遍采用的还是人工进入罐内清理的方式。罐内二氧化碳含量高，空间狭小，工作量大，必须要十分小心。
发酵罐口
这个时候清理出来的皮渣里面还会含有少量的葡萄酒液，为了节约也为了方便皮渣的清理，还有效益。这个时候我们还会对清理出来的皮渣进行压榨处理。通过特制的压榨机把皮渣内残存的酒液给挤出来。
皮渣压榨机
压榨出来的酒液会被单独存放一个罐体，这类酒经过过滤后口感上还是会呈现出“苦涩”感，所以售价也就会相应的便宜，有些人买的十分便宜的葡萄酒可能也就是这种酒。虽然味道上不是那么好，但根本品质上还是葡萄酒。
压榨后的皮渣
压榨完的皮渣基本上就会很干燥了，我们还是会把皮渣像晒粮食一样在外面晒得干燥，因为葡萄当中单宁或者一些其他物质都是对人体十分有益的。晒干燥的皮渣也就会有专门的公司收购做一些化妆品或者其他东西。
葡萄酒的稳定发酵就是指将葡萄单独存罐，等酒体彻底稳定才会去过滤灌装。葡萄酒在发酵的整个过程中都是不会容许添加其他物质的。酿造一款葡萄酒通俗一点讲就好比做美食，这也是一种竞争，做葡萄酒7分在葡萄原材料3分在后期酿造。在大环境差异不大的情况下葡萄（葡萄品质差别不大）你的工艺不好和其他酒庄的酒高下就立分了，最原始的东西往往也才最容易把控。只有确保原材料与工艺都好了做的葡萄酒上限才高，才能去比谁的更优秀。当然做饭每个厨师手艺不同，工序不同，制作出来的菜品风味也就会各有差异。酿酒师就好比厨师，能让葡萄在自己的手中去实现味蕾上的质变。
而勾兑酒也不知道什么时候变了味因为“勾兑”一词变了味。在酒行业，我们的勾兑是一种褒义，它就像是自己的一个作品，用来实现自已在感官上的最好的一种途径。它只是将不同品种的葡萄酒勾兑到一起，来实现在味蕾上的协调，酒体更加稳定容易入口。就比如比较出名的“解百纳”。它不像某一种赤霞珠葡萄酒或者梅鹿辄葡萄酒，而是三种在一起，实现出来的平衡。
至此红葡萄酒的酿造过程基本也就完了，基于企业把控数据都十分严格，也干净卫生，所以还是不太推荐个人去酿造葡萄酒。没有数据把控，自己做酒微生物很容易超标，葡萄含糖本来就高，十分适合微生物繁殖，个人没有抑制其他杂菌繁殖的方法还是不要轻易尝试。
