(陕西时代酿造科技有限公司 许朝辉）

笔者从事酱类的生产和开发工作，所在公司的许多产品面向日本、美国、泰国市场销售。对甜面酱很感兴趣的日方客户，曾对传统工艺生产的甜面酱提出以下几点意见：口味不纯正，有因为杂菌过多而起的杂味；甜味不浓厚、不纯正；香气不足、色泽不好。针对日方客户提出的新要求，对甜面酱的生产工艺技术进行了大胆的创新，不仅保留了传统工艺的特点，同时结合了日本一些先进的酿造技术，达到了较满意的效果。本生产线适宜于除了酱油以外，还更加适宜于各种酱类的连续酿造。现根据酱类的分类做以下描述，以便企业能够根据实际情况做出最佳的产品结构调整。

甜面酱是人们比较喜欢的一种调味佳品。它滋味香甜，鲜味独特，色泽诱人。是一种具有特殊滋味和体态的产品。它不仅是北京烤鸭必备的佐料之一，也是烹调一些菜肴所不可或缺的调料，同时又是美味的菜点。

传统工艺的甜面酱是以面粉为原料，经蒸熟、发酵等工序加工而成的。由于消费者对甜面酱的质量要求越来越高，所以生产厂家在甜面酱的生产上加大了创新力度，其中采用红曲制作红面酱工艺就是一项成功的工艺技术革新。

豆豉是具有中国传统特色的发酵豆制品调味料。其以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用来分解大豆蛋白质，当达到一定程度时，采用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉 、干豆豉和水豆豉。

优质的甜面酱

优质的豆豉

优质的豆瓣酱

工艺流程

黑豆→筛选（清选机）→洗涤（鼓泡清洗机）→浸泡（浸泡罐）→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮（旋转蒸料锅）→冷却（风冷机）→接种（接种机）→制曲（厚层通风制曲）→洗豉（鼓泡清洗机）→浸FeSO4（浸泡罐）→拌盐→发酵（酱类专利发酵设备）→晾干→成品（干豆豉）

操作要点

原料筛选：选择已充分成熟、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

浸泡：我们在生产加工中应选择浸泡条件为：温度40℃、时长：150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。

蒸煮:蒸煮的目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。

制曲：制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

大豆蒸煮后出锅，经风冷机冷却至35℃左右，按种量为0．5%自动接入沪酿3·042，进入曲池保持室温28℃，设定风机自动控制参数，当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲洗豉，加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。浸焖12小时转入自动酱类发酵装置。

发酵：将处理好的豆曲提升进入自动酱类发酵装置，设置启动控制系统参数，于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

黄豆酱：亦称大豆酱、豆酱。以大豆为主要原料，经浸泡、蒸煮、拌和面粉制曲、发酵、酿制而成的色泽棕红、有光泽、滋味鲜甜的调味酱。

大酱：传统工艺生产的大酱,以大豆或脱脂大豆为原料，经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、发酵而成，是糊状并具酱香的红褐色发酵性调味酱。近代工艺生产的大酱，是以黄豆酱磨碎而成。

黄酱：采用大酱工艺生产的产品，制醪发酵时所用盐水量较大，也可称稀大酱。蚕豆酱，亦称豆瓣酱。以蚕豆为主要原料，脱壳后，经制曲、发酵而制成的调味酱。

蚕豆辣酱：以蚕豆酱为原料，配入辣椒酱及各种辅料制成的调味酱。

稠甜面酱：亦称干甜面酱。以面粉为原料，在酿造过程中，减少盐水用量，成品体态粘稠，色泽棕红，滋味鲜甜，专供烹饪、调味使用。

稀甜面酱：以面粉为原料,按传统习惯，分别采用自然发酵、保温速酿、多酶糖化等不同工艺,，酿制出释的、流体状的色泽澄黄的稀甜面酱。是酱渍菜的原料，亦可供调味用。

甜酱油：发酵成熟的稀甜酱采用压榨法榨取的汁液即称为甜酱油。它是罐装酱菜或酱汁渍菜的原料，不能作普通甜酱油用。

豆豉：大豆原料经润水蒸煮，拌麦粉(或不拌麦粉)制曲发酵，利用微生物酶类，将原料中蛋白质降解至一定程度，再采取加盐、加酒或干燥等措施,抑制酶的活性,延缓分解过程,，使原料中部分蛋白质和酶解产物共同保存下来，呈干态或半干态的颗粒状，此种发酵性制品称为豆豉。

霉菌型豆豉：指以毛霉菌或曲霉菌制曲生产的豆豉。细菌型豆豉，以细菌发酵为主,直接进行熟料堆积而生产的豆豉。霉菌－细菌型豆豉，以霉菌制曲后，再经过洗豉处理，又以细菌（主要是纳豆菌）发酵生产的豆豉，一般成品需晒干后存放。淡豆豉，在生产中不添加食盐的霉菌－细菌豆豉。成曲可入药。黄豆豉，以黄色大豆为原料生产的霉菌型豆豉。黑豆豉，以黑色大豆为原料生产的霉菌型豆豉。姜豆豉，细菌型豆豉加工配制的产品,如辣豆豉、五香豆豉等。

水豆豉：细菌型半干性豆豉。

豉油：豆豉发酵时,从席囤下部收集的豆豉汁液,及时加盐,可作为酱油使用。

专利设备介绍

本实用新型为一种整体式自动酱类发酵装置。尤其是一种由PLC工业自动化控制的，集发酵、微粉一体的酱类自动生产设备。发酵装置能在自动状态下根据发酵品种的不同进行温度控制设置，盐水自动添加设置，自动粉碎设置。保证酿造过程中的温度要求，避免了传统初期发酵的失败因素。能够满足豆酱，豆瓣酱，面酱，甜面酱，豆豉的安全生产。节能30%以上，大生产中甜面酱的出品率，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤以上，比普通甜面酱约增产30%以上。

专利证书

本发明提供一种整体式自动酱类发酵装置。尤其是一种工业自动化控制的，集发酵，微粉一体的酱类自动生产设备。不但可以生产面酱还可以以大豆、大豆饼粕、蚕豆、面粉等为主要原料,酿制而成的蚕豆酱、黄豆酱、豆豉等调味酱。

酱类是以大豆、大豆饼粕、蚕豆、面粉等为主要原料，发酵酿制而成的蚕豆酱、黄豆酱、甜面酱、豆豉等调味酱。传统工艺中大都以独立的大锅或蒸料罐蒸料，水泥池水域保温发酵。面酱则将成熟酱醅经过粉碎机粉碎。

经查新，目前还没有专门的整体式发酵装置和专门的控制系统，生产中大都凭借经验掌握。

酱类自动发酵设备

甜面酱制作方法：

(1)酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时。测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上。

(2)蒸面糕：定量按30%加水，充分拌匀后常蒸熟；机械打碎，使颗粒均匀，熟料水分为35%上下。

(3)保温发酵：面糕蒸冷却至60℃左右，进入整体式酱类自动发酵装置设备，按面粉100公斤加酶液13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤拌匀后压实。

设置PLC温度控制仪控温为L45℃加热，H50停止，24小时后自动开启搅拌系统进行翻酱，以后每天翻二次，并保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前升至70℃。浓浆泵进入胶体磨 ，完成整个生产工艺。

本实用新型发酵装置能自动状态下根据发酵品种的不同进行温度控制设置，盐水自动添加设置，自动粉碎设置。保证酿造过程中的温度要求，避免了传统初期发酵的失败因素。能够生产豆酱，豆瓣酱，面酱，甜面酱，豆豉的安全生产。节能30%以上，大生产中甜面酱的出品率，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤以上，比普通甜面酱约增产30%以上

蒸面设备介绍

蒸面设备为甜面酱生产中前期处理必不可少的一种设备，本设备采用304不锈钢制造，总功率7.5KW.连续自动投料为3分钟一次，每次50KG.

使用方法：

1、进汽管上部适当位置安装一进汽伐，进汽伐下面安装一压力表（0～0.6Mpa)以显示进汽压力，压力表上面安装一排水伐。正式生产前，先将蒸汽中所含水分排掉，保证面粉的湿度适中。

2、先将面粉自动输入到筒体内（50Kg/袋/次）（注：倒面时严禁将线绳、尼龙绳或其他金属物掉入筒体内），自动补水量约20%左右（根据天气变化，面粉的干、湿度自行调节），然后盖紧压盖。

3、开启电源，排水伐排水后开启蒸汽伐（蒸汽压力在0.15Mpa左右），约3分钟左右（不要关掉蒸汽伐），开启出料口板杠排料。等物料完全喷出后，关紧汽伐，关紧出料口。依次类推，连续生产。

4、质量要求；蒸好后的物料既不允许存有干面，也不允许存有大的面团Φ5mm以上，形成罗梭状，便于接种均匀。

CM2000系列胶体磨

甜面酱胶体磨工作原理：胶体磨是由电动机通过皮带传动带动转齿（或称为转子）与相配的定齿（或称为定子）作相对的高速旋转，被加工物料通过本身的重量或外部压力（可由泵产生）加压产生向下的螺旋冲击力，透过胶体磨定、转齿之间的间隙（间隙可调）时受到强大的剪切力、摩擦力、高频振动等物理作用，使物料被有效地乳化、分散和粉碎，达到物料超细粉碎及乳化的效果。

甜面酱胶体磨的细化作用一般来说要弱于均质机，但它对物料的适应能力较强（如高粘度、大颗粒），所以在很多场合下，它用于均质机的前道或者用于高粘度的场合。在固态物质较多时也常常使用胶体磨进行细化。

甜面酱胶体磨CM2000系列是专门为胶体溶液生产所设计，特别是那些需要很好乳化和分散效果的胶体生产。CM2000的线速度很高，剪切间隙非常小，这样当物料经过的时候，形成的摩擦力就比较剧烈，结果就是通常所说的湿磨。定转子被制成圆椎形，具有精细度递升的三级锯齿突起和凹槽。定子可以无限制的被调整到所需要的与转子之间的距离。在增强的流体湍流下，凹槽在每级都可以改变方向。高质量的表面抛光和结构材料，可以满足不同行业的多种要求。

三级错齿结构的研磨转子，配合精密的定子腔。此款立式胶体磨比普通的卧式胶体磨的速度达到3倍以上,最小的转速可以达到14000RPM。所以可以达到更好的分散湿磨效果。

设备等级：化工级、卫生I级、卫生II级、无菌级

电机形式：普通马达、变频调速马达、防爆马达、变频防爆马达、

电源选择： 380V/50HZ、220V/60HZ、440V/50HZ

电机选配件： PTC 热保护、降噪型

胶体磨材质：SUS304 、SUS316L 、SUS316Ti

胶体磨选配：储液罐、排污阀、变频器、电控箱、移动小车

胶体磨表面处理：抛光、耐磨处理

进出口联结形式：法兰、螺口、夹箍

胶体磨选配容器：本设备适合于各种不同大小的容器

拌盐水绞龙

拌盐水机特点：集粉碎、搅拌、混合、输送于一体，与物料接触部分用不锈钢材料制作，耐腐蚀，容易清洗 主要技术。

产品说明：

适用范围及性能特点：

jz-120型接种曲机适用于定量输送种曲料；可以调节出口流量，定量准确；采用优 质不锈钢材料；体积小，外形美观。

技术参数

输送量（m3/h) 0.1-0.5

功率（kw) 0.37

重量（kg) 55

外形尺寸（mm) 910×320×450

HHJ—L2500混合绞龙、接种机

特点：用于粉状、粒状、及小块状物料的输送，主要部件用不锈钢材料制作，活动底壳结构，清洗方便，摆线针轮减速机直联，结构紧凑。

一、 技术参数

1、处理量：8—12吨/小时

2、总功率：5.05kw（输送：0.75kw、粉碎：0.75kw、

风机1：1.5kw、风机2：1.5kw、排气风机：0.55kw）

3、出料温度：32℃（可调）

4、网带宽度：700mm

5、风冷形式：下吹上吸

6、机体外形尺寸：（4800х850х1700）mm

7、料层厚度：（100—140）mm可调

8、设备重量：1150kg

9、配用风机参数：

①、 风机型号:4-72-28A

②、 风压:994-606RP

③、 风量:1131-2356M3/h

10、排汽风机

①、型号：8F-N04

②、流量：11000M3/h

③、全压：320RP

二、主要材质

1、 主体：A3

2、 风冷机罩：304

3、 网带：304

4、 风管：A3

5、 风机：A3

三、安装要求

1、设备倾斜度<3°

2、电源：3相、380V、50HZ、2.2KW、电压波动<±5%、电缆2.5mm2Х3。

四、使用要求

1、清洗时打开清洗门，可用清水直接清洗。

2、清洗时要防止水进入电气设备内。

盐水罐介绍

用途及概述：

盐水罐采用电加热搅拌罐为全封闭式三层结构，具有可加热自动控温、保温、搅拌功能；传热快、适应温差大、清洗方便等优点。

盐水罐广泛应用于食（乳）品、制药、日化、饮料等行业做为加热、混合调配，主要技术及结构性能：

盐水储罐

● 容积：

● 加热方式：采用电热棒插入夹套内

● 物料加热温度：100℃；物料加热时间：30min～90min（视工艺需要）。

● 温度控制：采用电热偶测量温度与温控仪连接进行测控温度。

● 罐体：内表面镜面抛光处理，粗糙度Ra≤0.4μm。

● 上盖：为两扇可开式活动盖，便于清洗，内外表面镜面抛光处理（粗糙度Ra≤0.4μm）。

● 内罐底结构：经旋压加工成R角，与内罐体焊接、抛光后无死角，并向出料口方向呈5°倾斜，便于放净物料无滞留。

● 夹套形式：全夹套，用于加入导热油或水，使工作时达到最佳升温和降温的目的。

● 保温材料：采用填充珍珠棉、岩棉或聚氨酯浇注发泡，保持与外界的温差，达到隔热保温效果。

● 外壳体表面处理方式：镜面抛光或2B原色亚光或2B磨砂面亚光处理。

● 搅拌装置：顶部中心搅拌，减速机输出轴与搅拌桨轴采用活套连接，方便拆装与清洗。

● 搅拌转速：15～120r/min（定速）；搅拌桨形式：框式、锚式、桨叶式、涡轮式等（按工艺要求）。

● 支脚形式：圆管式。

● 设备配置：电气控制箱、温控仪、料液进出口、介质进出口（进、排油）、放空口（溢油孔）等。

● 材质：内罐体SUS304；夹套与外保护壳体为SUS304。

● 各进出管口工艺开孔与内罐体焊接处均采用翻边工艺圆弧过渡，光滑易清洗无死角，外表美观。

CIP洗涤程序

CIP清洗系统

1、水洗

当物料即将结束时，即用水清洗，以排除残余的物料，同时更有利于下一步的洗涤液清洗，当设备中流出的水变清时，水洗即可停止。

2、碱洗

在循环贮槽中将苛性钠（烧碱NaOH）配制成2%浓度的碱性洗涤剂，加热至80℃，循环约30分钟。碱液能溶解蛋白质、乳脂肪并使积垢发泡松散。如积垢比较严重，可适当提高溶液的浓度。

3、水洗

排出碱液后用水冲洗约15分钟。

4、酸洗

将硝酸（HNO3）配制成2%浓度的酸性洗涤剂，加热至80℃，循环约30分钟。

5、水洗

排出酸液后用水洗约15分钟，以防再生产时物料被残余酸液污染。冲洗完毕后，应将清水注满于设备中，直至下次操作。

（二）洗涤注意事项

1、在洗涤过程中，切勿用氯化物（如食盐）配制洗涤剂。任何氯化物都会使不锈钢产生腐蚀作用，从而影响设备的使用寿命。

2、清水要求含氯量小于50mg/L。水质较差地区，洗涤时必须将水做净化处理。

XZG—5m3旋转式蒸煮锅

特点：采用大扭矩双级摆线针轮减速器直联传动，安装拆卸方便，工作平稳，传动效率高，能正、反、点动运转，可在任意位置停留，锅内进/出水管、气管均采用不锈钢制作。

一、 技术参数

1、公称容积：5m3

2、工作压力：0.16—0.2Mpa

3、设计压力：0.22 Mpa

4、工作温度：约125℃（根据锅炉不同有上下浮动的可能）

5、旋转速度：0.72转/分

6、电机功率：2.2kw

7、锅体直径：Ф2100mm

8、旋转直径：Ф2750mm

9、旋转中心高度：根据用户厂房制定

10、人孔（进料口）：Ф400mm

11、进汽（水）口：Ф40

12、排汽口：Ф89

13、重量：2800kg

14、外形尺寸：(5510Х4500Х1800)mm

二、主要材质

1、 主体：A3碳钢

2、 减速机座：A3

3、 人孔盖：A3

4、 脚架：A3

5、 蒸汽管：304

6、 排汽弯管：304

控制系统

一、设计原则

1、安全设计

由于立式混合搅拌的设备，对设备安全性、工作环境安全性、生产工艺和操作规程的安全性都有很高的要求。为了杜绝设备安全隐患，从设计工作的开始便将设备的安全性作为首要因素予以充分考虑。

1）双回路设计：均采用双回路设计，阀门为手动/自动两种操作。电气控制采用自动/手动两种操作模式，保证系统安全、可靠运行。现场、远传双路仪表显示，实时、可靠地掌握设备运行时的每个参数的变化。

2）运行状况的：通过组态软件对现场的各种检测信号处理分析，直观、全面、实时地在CRT上动态显示系统运行状况。故障自动切换 警提示画面。

3）保护措施：智能电气互锁、杜绝误操作发生，确保系统安全正常运行。系统具备多种 警和保护措施，一旦系统发生故障，自动进入故障处理程序同时发出声光和语言 警提示，保证系统安全。若系统掉电，通过机械锁紧，防止发生危险。

2、全自动——人机分离

生产过程中，设备的工作状态实时图像显示，工艺参数和工作运行数据均远传显示并记录，工艺过程的控制在远控制室操作完成。实现人机分离，保障操作人员的人身安全。

3、系统的先进性

1）控制系统应用了总线结构、人机界面等先进技术，实现了系统的远程自动化控制，提高了生产效率。

2）设备的运行远程控制操作，实现了人机分离，保障操作人员的安全。

3）进料、出料均实现自动控制，机械化操作，降低了劳动强度，提高了生产效率。

二、 系统主要功能、系统参数和工艺流程

1、功能概述

1）系统具有远程自动控制、分步手动控制和现场手动控制三种操作功能。

2）运行状态CRT动态画面显示，系统自动生成 表、历史事件记录。

3）温度、压力、时间、转速等参数实时监测。

3、电气控制

电气控制采用管控一体化的三层系统结构，第一层为管理监控层，第二层为控制执行层，第三层为设备层。第一层与第二层通过工业总线进行数据通讯。可编程序控制器作为下位机（控制执行层）对现场的检测参数进行处理。并对控制对象进行实时控制，工控机作为上位机（管理监控层）读取下位机内的数据，进行动态显示和处理。

现场的传感器均选用进口或国产名牌产品，并采用双回路设计，保证检测系统的安全、可靠。由于工房的封闭性，除了控制系统对设备的运行状态参数进行监控外，还设置工业电视对现场的工作状态进行监视。

1）、控制功能

① 可选择的自动/手动/现场三种控制方式。

② CRT画面动态显示系统的运行状态以及工艺参数。

③ 自动记录和保存工艺参数、系统运行参数和历史事件。

④ 工业电视监视现场设备的运行状态。

⑤ 加料、出料的自动控制。

⑥ 关联动作自动互锁。

⑦ 门禁控制，防止系统工作中人员误入设备间。

⑧ 故障 警和处理。

2）、系统软件配置

① 软件配置

★上位机操作系统选用：WINDOWS 2000；

★上位机图形监控软件：组态王6.5；

★下位PLC软件：专用软件STEP7/V7.0

② 软件介绍

★下位PLC软件介绍

STEP 7/V7.0是西门子S7-300的专用编程/控制软件工具,可运行于WINDOWS 2000操作系统,控制功能强大。

★上位组态软件介绍

组态王软件经过七年开发，五年的各种环境的真实考验，现已成为国内组态软件的客户首选，并且作为首家国内组态软件应用于国防、航空航天等重要领域。组态王6.05具有如下特点：

工程管理: 组态王6.05开发系统提供工程加密，画面和命令语言导入、导出功能。

警和事件系统: 组态王分布式 警管理提供多种 警管理功

能。它还可以记录应用程序事件和操作员操作信息。

表系统: 组态王6.0提供一套全新的、集成的内嵌式 表系统

用户可创建多样的 表。

控件: 组态王6.01支持Windows标准的Active X控件（主要为

可视控件），来完成一项复杂的任务。

安全系统: 组态王6.0采用分级和分区保护的双重保护策略。

3）系统硬件配置

① PLC控制装置

控制系统PLC选用德国SIEMENS公司SIMATIC S7系列的可编程序控制器。

其特点为：

★循环周期短，处理速度高

★产品设计紧凑，扩展能力强

★模块化结构，适合密集安装

★极高的可靠性 100%免维护

★强劲的通讯能力

★高速计数可达500KHZ

② 上位监控设备主要参数，监控计算机

★ADVANTECH工业控制计算机（可在中国可进行维护和维修）

★型号：IPC610

★生产厂家：台湾

★CPU： PIII 1.0G

★内存：128M

★硬盘： 40G

★软驱：1.44M 3.5″

★光驱：Sony 40XCD

★键盘：工业键盘

★显示器：大屏幕高清晰彩色显示器，分辨率1024×768

★支持32位真彩

③ AI人工智能数显表

★人性化设计的操作方法,技术成熟可靠

★ISO9001质量认证，CE认证标志

★线性电流输入4-20mA,Pt100信号输入

★带光电隔离的RS485通讯接口

★测量精度: 0.2级, 0.2%FS±2.0℃

★响应时间: ≤0.5秒

④ 传感器

由于工作现场的特殊性，本系统的温度传感器选用国产名牌产品，真空度传感器及变送器选用德国E+H的产品，且均经过防爆认证，防爆等级为： 温度传感器和真空度传感器。

★温度传感器

PT100铂电阻

温度检测精度 0.1℃

温度检测安全可靠

售后服务与支持

我公司建立了严格的质量管理体系。首先，对原材料严格把关，并加强制造过程监控，建立了各个环节的追溯制度，拥有科学的检验规程，具备完善的检测手段，确保上市产品合格率达到100%。在此基础上，与上下游客户保持良好的供求关系。

我公司承诺信守合同约定，在售后服务方面做好如下工作：

一、自设备安装、调试并成功投产之日起，我公司确保售后服务的及时、准确，对于设备故障于3-4个工作日内派人上门现场处理。

二、在合同规定的质保期内，用户正常使用本产品时出现非人为损坏的质量问题，我公司免费保修。

三、在保修期内，以下情况将实行有偿维修服务：

1、由于人为或不可抗拒的自然现象而发生的损坏；

2、由于操作不当而造成的故障或损坏；

3、由于对产品的改造、分解、组装而发生的故障或损坏。

四、质保期过后，设备如出现故障，需更换零配件，则由供方提供，由需方支付费用；如需要上门服务，供方派人上门修复，由需方承担一切费用。

五、终生以优惠价格供应零部件、易损件，并以优惠价格提供产品的技术升级。供方每年一次派项目负责人与需方接洽进行现场回访，跟踪设备使用情况。

许朝辉注重理论与实践相结合，先后为格鲁吉亚、泰国、菲律宾、伊朗、约旦、葡萄牙等7个国家，及国内2000多家企业完成了固态酿醋生产线、液态醋酿造生产线、酱油生产线、黄酒生产线、醪糟生产线、果醋饮料生产线的设计、安装、改造工程。其中果醋发酵技术包括沙棘果醋、猕猴桃果醋、苹果醋、大枣醋、柿子醋、富硒桑椹果醋、杨梅果醋、梨醋、菠萝醋、香蕉醋、木瓜醋、葡萄醋、杨梅醋、甘蔗醋、海红果醋、有机李醋、杏醋。涉及水果品种达到105种。　

主要工作贡献：

1983-1992年对谷物为原料液态静置酿醋工艺研究。该传统工艺特点是：大麦芽液化糖化、大曲酒精发酵、缸式液态静置法酿醋。小米经脱皮、润水、蒸料，蒸熟的料要求颗粒完整无夹心。在较高温度下加入粉碎后的新鲜麦芽进行均匀搅拌，后转入保温缸保温糖化，数小时后采用开水分3-4次浸泡出糖分。在自然温度下，按比例向麦芽糖水中加入3-5%的大曲，进行开放式酒精发酵，发酵5天左右，糖分在大曲的作用下形成泡沫，泡沫从少到多并回落，最后加盖，并用泥巴密封，露天发酵。自然环境下，3个月左右就可以完成醋酸发酵，酸度都达到5-7度，产量通常可达到每公斤小米生产3公斤左右食醋。由于受大自然环境波动较大，所以大部分地区都会选择在清明后投产，以保证每年有2次的周转期。

长期实践中，许朝辉教授的创新在于将传统的常压蒸料的方法改为液态煮料法，将传统的固态糖化法改为液态糖化法，采取麦芽汁添加糖化酶、大曲加优良酵母菌和醋酸菌的方法使小米醋产量提高了20%。同时通过多保留底物发酵方式使液态静置封缸醋周期从100多天缩短到20-30天，关键是风味方面完全一致。改良后的酿醋技术为以后工业化发展奠定了基础。

1993年在西北农业科技大学秦巴研究中心从事酿造工艺 食醋高产技术培训教学工作，重点是传统酿醋工艺结合现代微生物酶制剂的应用研究。

1992-1998年，时代鼎丰许朝辉教授和兰大生物学王吉瑛教授联合发表了《应用DF生物反应器快速酿醋》的文章：以大米为原料，经不同时间的液化、糖化、酒精发酵，得到酒精体积分数为4.2%的酒化液。经包含多株醋酸菌固定化细胞床的DF生物反应器发酵，最终达到了平均每1g乙醇转化0.9 g~ 0.98 g醋酸的水平。达到不同的时间、温度、酒精含量、醋酸菌细胞浓度化菌床360 天不更换的水平。并在此基础上应用吸附优良醋酸菌固定化细胞技术开发出了新一代的自动酿醋设备。

1994年研究出“耐高温酿醋专用酵母”并投入大生产中应用，普及到十一个省份，100多家企业使用，使原料出品率在固态酿醋中提高20％以上。

1995年开始研究液态制醋中温度控制系统，目前该系统已在全国1000多家企业大生产中应用。它的特点是能严格根据各种酿醋工艺进行不同阶段的监控，超高温警示并开启电源自动工作。可用作固态的翻醅系统、远程测温系统、冷却系统、酒精发酵系统等。它的特点是能严格根据各种酿醋工艺进行不同阶段的监控，超高温警示并开启电源自动工作。可用作固态的翻醅系统、远程测温系统、冷却系统、酒精发酵系统等。

1997年完成九五计划研究发展项目“DF连续自动制醋机及技术”，并通过渭南市科委组织专家鉴定，被评为第八届中国杨凌农高会金奖。

1998年开始从事研究“DF工业化果醋”生产线项目。

1999年被推荐为陕西省科委工业攻关项目。

2000年工业化果醋生产线项目被评为第九届中国新技术专利博览会金奖。

2003年开始研究传统熏醅浓醪发酵技术，以大米为原料达到了每公斤原料出品14公斤二级醋的结果。

《自动酿醋设备》（ZL 2006 2 0009 398.7）

《自动酱油发酵装置》（ZL 2009 2 0245 589.6）

《一种食醋自动生产装置》（ZL 2010 2 0286 252. 2）

《一种基于微生物技术快速酿造葡萄醋的方法》（ZL 2010 1 0248 860.9）

《一种基于微生物快速酿造柿子醋的方法》（ZL 2010 1 0248 845.4）

2011-2016年开始智能固态酿醋设备工业化的研究。液态自吸式高酸度米醋生产技术的研究，这种酿醋技术首先是满足醋酸杆菌转酸的营养要求和发酵温度。3种技术工艺：1.装液系数≥0.6、分割量为1/3时，生产6g/100ml 以上酸度的食醋，平均产酸速率每小时不低于0.15g/100m;2.单批发酵9-15g/100ml 酸度的食醋;3.高酸度19-20 g/100ml 酸度的食醋。

《一种自动酿醋设备》（ZL 2016 2 0632 438.6 ）

《一种酵母固定化细胞连续酒精发酵装置》（ZL 2016 2 1320 874.6）；

《一种整体式黄酒发酵装置》（ZL 2016 2 1320 829.0）；

《一种制作酱类的自动发酵装置》（ZL 2016 2 1320 896.2）；

《一种自动化固态醋陈化设备》（ZL 2016 2 1320 951.8）；

《一种自动熏醅设备》（ZL 2016 2 1320 909.6）

《一种智能老陈醋生产设备》（ZL 2017 2 111 4725.9）

2017年2月，获计算机软件著作权5项：

《食醋自动生产发酵设备远程监测控制系统V1.0》；

《自动酱油发酵设备故障诊断系统V1.0》；

《固态酿醋设备控制系统V1.0》；

《液态酿醋设备控制系统》；

《固定化酵母细胞连续酒精发酵装置控制系统V1.0》。